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甚么是大曲酒和小曲酒开纯粮酒坊酿酒技术

2019-05-15 00:11:38来源:励志吧0次阅读

有人喜欢喝大曲白酒,有人喜欢喝小曲白酒,有人喝了几10年白酒也不知道大曲、小曲为什么物?本文从白酒酿制所需曲药的角度为大家逐一讲授,让大家买得明白,喝得明白。

要明白大曲酒和小曲酒,先要知道大曲和小曲。

中国白酒,是世界6大蒸馏酒之1,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制进程中用到曲药。所用的曲药,总的来说,分为大曲和小曲,固然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

所谓的曲药,就是在传统白酒酿造进程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物和微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。

有些朋友,喝了1辈子酒,当问到,甚么是大曲,什么是小曲的时候,依然1脸茫然。

首先,大曲和小曲在字面上看,不过大小2字的差别,所以,从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,1般1块砖曲大约2到3千克,使用时,粉碎,掺进食粮中发酵。相比而言,小曲要小很多,1般是球状,如鹌鹑蛋,或更大1些,如鸡蛋,1般大。

其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦和豌豆为原料,而小曲则是以米粉或米糠为原料,还添加中草药或辣蓼粉为辅料,加上少许白土作为填充料。不管大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个进程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入食粮中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用,这有点像,家里发面用的老面,或,用成酸奶的盒子,加入鲜牛奶而发酵成酸奶,这其中的道理是1样的。其中,大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。固然,除以工艺为根据辨别,也可根据香型进行辨别,分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。

,也是大家比较关心的方面,用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有甚么不同,或哪一种好呢?白酒是1种舌尖上的艺术品,无所谓好与坏,只能是依照个人的口感而定,但大曲酒和小曲酒确切有各自的特点,大曲酒,1般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲;汾酒,用的是中温大曲。而小曲酒,也有自己的特点,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林3花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。固然,大曲和小曲,其实不拘泥于非要分开使用,比如,中国的8大名酒之1的董酒,便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的进程中分层放置,串香而成。

说到这里,相信大家对大曲、小曲和大小曲所酿制的白酒风格有了初步的认识,大家可以在购买白酒的时候,根据自己口感的喜好,先从大曲酒和小曲酒的方向定位,然后再根据自己的香型依赖进行选择。文/李虓

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